Dr Taracközi István előadása a gluténről:

Mi a glutén?

A glutén egy természetes fehérje, amely a búzában és más hasonló gabonafélékben fordul elő. Ez azt jelenti, hogy minden olyan élelmiszerben is megtalálható, amely glutént tartalmazó gabonafélével készült.

Glutént tartalmazó gabonafélék:
- Búza
- Rozs
- Tönkölybúza
- Árpa
- Aszalt tönköly
- Zab (kivéve, ha gluténmentes minősítést kapott)
- Alakor
- Tönkölykeményítő
- Kamut
- Tritikálé

Glutént tartalmazó élelmiszerek például a liszt, búzakeményítő, zsemlemorzsa, tésztafélék, müzli és péksütemények a kekszektől kezdve egészen a perecig – csak hogy néhányat említsünk. A glutén azonban az előállítási folyamat során és a kötőanyagokon keresztül számos élelmiszerbe belekerül. Habár a glutén tápértéke jelentéktelen, kedvező fiziológiai és technológiai tulajdonságokat biztosít a lisztek feldolgozásánál. Ettől lesz a lisztből ragacsos tészta, amikor vízzel összekeverik. Ezenkívül a glutén felel a tészta rugalmasságáért és összeállásáért, valamint ettől lesznek a kenyerek és a péksütemények ropogósak.